Молоко - эликсир жизни

Молоко и его производные – прекрасное дополнение к вегетарианскому рациону. Ассортимент молочных продуктов разнообразен, а значит, у вас есть возможность значительно расширить свое меню. Кроме того, в молоке, кефире, сырах содержатся ценные вещества – аминокислоты, полиненасыщенные жиры, кальций и другие микроэлементы. Не зря за молоком закрепилось название: «эликсир жизни».

Конечно, незаменимым продуктом молоко назвать нельзя (веганам, отдавшим предпочтение исключительно растительной пище, достаточно более тщательно планировать дневной рацион), но его вкусовые качества и полезные свойства заслуживают самого пристального внимания.

Молочные продукты заняли достойное место на ежедневном столе еще на заре человечества, как только наши предки научились приручать диких коз. Немного позднее были открыты целебные свойства молока. В Египте лечебным считалось молоко ослицы, в Древней Греции – молоко коров, коз, кобылиц, ослиц. Помимо этих видов молока, разные народы, в зависимости от географии проживания, в ежедневный рацион включают молоко овец, верблюдиц, буйволиц и других животных. В современной пищевой промышленности чаще всего используется коровье молоко.

Несмотря на общее название, свойства и содержание минеральных, биологических веществ разных видов молока существенно отличаются друг от друга. Например, по составу белка выделяют:

• казеиновое (коровье, овечье, козье) молоко, белок которого не менее чем на 75 % состоит из казеина
• альбуминовое, наиболее ценное молоко (кобылье, ослиное, оленье), в белке которого доля казеина снижена до 50-65 %. Белок молока легко и почти полностью усваивается организмом (на 75-96 %). Поэтому молоко по праву считается одним из лучших диетических продуктов.

Вкусовая палитра и химический состав молока от разных домашних животных воистину неповторимы. Если говорить о жирности, наиболее плохо перевариваемым можно считать оленье молоко (его калорийность в 4 раза выше коровьего) и буйволиное. Жир представлен в молоке в виде взвеси, он содержит ценные аминокислоты: масляную, капроновую, каприловую, каприоновую, арахидоновую. А также фосфатиды, стерины – вещества, обладающие противосклеротической направленностью.

В молоке содержатся витамины (примерные расчеты приведены в мг на 100 г молока): A (0,02), В1 (0,05-0,1), В2 (0,04-0,38), В6 (0,06), В12 (4), В9 (100), Е (100), РР (0,1-0,3), С (3-25) и др. Корм, употребляемый животным в пищу, влияет на «витаминную ценность» продукта. Так, летом в молоке больше витаминов А, D и Е, в зимнее время - витаминов группы В. По составу будет отличаться не только «летнее» и «зимнее», но и молоко от разных животных: максимальное содержание витамина С – в молоке кобылицы. Продукт, обогащенный витамином В1, дают буренки.

В молоке содержится немало микроэлементов. Пальма первенства среди них принадлежит, конечно, кальцию (125-130 мг на 100 г). На втором месте - фосфор (95-105 мг на 100 г). В молоке присутствуют калий, йод, железо. Все минеральные вещества легко усваиваются организмом.

Углеводный состав молока представлен лактозой. Процессы ее брожения применяются для изготовления кисломолочных продуктов. К сожалению, у некоторых людей наблюдается индивидуальная непереносимость лактозы - лактозная недостаточность. У тех, кто не страдает этим достаточно редким недугом, молоко усваивается быстро, при минимальных энергетических затратах организма (200 мл теплого кипяченого молока освободят желудок спустя один-два часа).

Если говорить о полезных свойствах, то наиболее ценным по праву считается парное молоко. Но употреблять его в пищу нужно с большой осторожностью: когда при дойке соблюдались гигиенические нормы и если животное не болеет. В молоке присутствуют полезные бактерии, вызывающие брожение, и патогенная флора – сенная, кишечная палочки, которые усиленно размножаются при благоприятных условиях.

При отсутствии уверенности в качестве молока, следует подвергнуть его тепловой обработке – прокипятить.

В молочной промышленности используют другие виды тепловой обработки: пастеризацию (длительное нагревание молока до 72-85 градусов) и стерилизацию (нагревание молока до 100-140). Конечно, такие меры не только приводят к гибели болезнетворные бактерии, но и разрушают полезные вещества – лизин, триптофан, аминокислоты, витамины А и С. Поэтому производители молочных продуктов искусственно обогащают их витаминами и микроэлементами.

Помимо термической обработки, на заводах применяется гомогенизация – приведение молока в однородное состояние за счет отстаивания и окисления жира. Степень жирности молока после этого принимает стандартные значения: 3,5%, 3,2%, 1,5%.

Молоко в промышлености

Питьевое молоко, выпускаемое промышленностью, различают по содержанию жира и по принципу изготовления:

• нормализованное молоко: цельное, содержит 3,2% жира
• жирное: 6% жира, производят из обычного молока с добавлением сливок
• восстановленное: содержание жира 3,2%, изготавливается из сухого молочного порошка, полученного из пастеризованного молока
• топленое: процент жира - 6%, длительное время выдерживается при температуре 95-99 градусов, за счет чего приобретает кремовый оттенок и приятный привкус. Его легко изготовить в домашних условиях: сразу после закипания молоко переливают в термос, предварительно ошпаренный кипятком, и оставляют в нем на 6 часов
• белковое молоко: в нем практически нет жира (1-2,5%), а вот количество белка – повышено. Изготавливают, добавляя в нормализованное молоко сухое или сгущенное
• витаминизированное: цельное нежирное молоко обогащают витаминами.

Помимо перечисленных видов молока, пищевая промышленность выпускает большой ассортимент кисломолочных продуктов: кефиры, ряженка, сыры, твороги и многое другое.

« Назад