Вреден ли глутамат натрия

Глутамат натрия – пищевая добавка, которая входит в состав большинства продуктов питания. Особенно любят ее производители супов и лапши быстрого приготовления, чипсов, колбас, всевозможных приправ и блюд восточной кухни. Приправу «умами», «адзиномото» щедро добавляют в еду японцы, китайцы, «луковую соль» ("сладкий порошок") любят вьетнамцы.

Долгое время необычный привкус, который придает глутамат натрия пище, связывали с его воздействием на вкусовые рецепторы языка. Но в 2002 году группа ученых доказала, что ответственными за распознавание специфического вкуса приправы являются особые L-глутаматовые зоны языка, данные человеку от природы. Как бы то ни было, споры о вреде и безопасности пищевой добавки ведутся и по сей день. Адептов вкусной и здоровой пищи пугает наличие глутамата в перечне содержимого. Насколько правдивы слухи о вреде глутамата? Что он представляет собой на самом деле?

История производства глутамат натрия

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas) – белый, кристаллический порошок, мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В странах евросодружества известен как MSG, по международной классификации – пищевая добавка E621. В некоторых продуктах (сыры, соусы с добавлением морских водорослей) образуется естественным путем. В больших количествах получается синтетически.

Пятый элемент

Блюда традиционной японской кухни в обязательном порядке включают в себя добавки из водорослей, придающих пище особый мясной колорит. С 1907 года профессор Икэда Кикунаэ вплотную занялся изучением свойств загадочного вещества, предположив, что в состав ламинарии входит некий компонент. Его он считал пятым, неизвестным ранее, вкусом, которому дал название «умами». Ученый поставил перед собой цель – выделить «пятый элемент» с тем, чтобы в дальнейшем найти ему промышленное применение. Эксперименты увенчались успехом: в 1908 году ему удается обнаружить умами в l-глутамате, составляющей водорослей. Ученый получает патент на открытие и уже в 1909 году совместно с предпринимателем Сэбуросуки Сузуки начинает выпускать новую приправу «адзиномото» ("сущность вкуса"). Тогда же глутамат натрия был официально зарегистрирован как торговая марка.

Удешевление способов производства глутамат натрия

Процесс получения пищевой добавки на сегодняшний момент изменился до неузнаваемости. Изначально для производства глутамата натрия использовалась пшеница – сырье с максимальным содержанием необходимых элементов. Процесс получения чистого вещества состоял из трех этапов. На первом (извлечение) из муки посредством вымывания крахмала отделялась клейковина. Затем она помещалась на 20 часов в глиняные емкости и, будучи смешанная с соляной кислотой, проходила термическую обработку. В результате химических реакций образовывался гидролизат белка. Чтобы избавиться от черного осадка, его фильтровали, после чего снова помещали в глиняные горшки на сутки – для повышения концентрации. Затем состав снова сливали в чистую глиняную тару, где в течение месяца происходила кристаллизация соли l-глутаминовой кислоты.

Результаты промышленного процесса превосходили все самые смелые ожидания: полученное кристаллической вещество было достаточно устойчивым, обладало высокой степенью очистки, и единственным минусом оставалась токсичность производства. Пары серной кислоты наносили ущерб здоровью рабочих, а также повреждали металлические детали оборудования.

На этапе выделения кристаллы гидрохлорида l-глутаминовой-кислоты повторно отделяли от жидкости путем многократной фильтрации и вторично растворялись в воде для окончательного устранения мутного осадка. В раствор вводили натрий или гидроокись калия. В течение недели в результате химических реакций происходила дальнейшая кристаллизация l-глутаминовой-кислоты. Образовавшиеся кристаллы практически не содержали в себе примесей других аминокислот.

Этап очистки требовал повторного растворения в воде l-глутаминовой кислоты. Для этого в эмалированную посуду добавляли бикарбонат натрия (для доведения pH-показатель до нейтрального уровня). Путем фильтрования с добавлением активированного угля, дальнейших циклов нагревания и охлаждения, раствор доводился до нужной концентрации. Сформировавшиеся кристаллы окончательно измельчали в порошок и отделяли на центрифуге, после чего тот просеивался и расфасовывался как конечный продукт.

Первая партия глутамата натрия имела слегка коричневый оттенок с 85%-ной чистотой. В дельнейшем, благодаря совершенствованию технологии очистки, удалось получить абсолютно прозрачные кристаллы вещества.

Высокие технологии

Уже на первых этапах промышленного производства глутамата натрия становилось ясно, что придерживаться выбранной тактики не имеет смысла: высокие финансовые затраты и риск экологической катастрофы (из-за выбрасываемых серных паров) требовали новых путей решения проблемы. После неудачных экспериментов с применением сернокислого гидролиза, было принято решение использовать гранитную камеру с эмалированными трубами, через которые будет выходить пар. Так сократились затраты, связанные с ликвидацией коррозии, образующейся под действием ядовитых паров на металлических конструкциях оборудования. Окончательно процесс производства был усовершенствован в 1930 году, когда японская компания «Аджиномото Ко.» на основе идей Икэды предложила использовать железные сосуды с каучуковой защитой. Теперь глутамат натрия получали в герметично закрытых емкостях, предотвращающих утечку серных паров в окружающую среду.

К 1935 году вместо пшеницы стали использовать обезжиренные соевые хлопья, что объяснялось экономической выгодой: при производстве получалось больше побочных продуктов, которые поставлялись на предприятия пищевой промышленности, использовались для нужд сельского хозяйства.

В 1937 году был технически усовершенствован процесс извлечения. Но спрос на пищевую добавку возрастал, и к концу Второй мировой войны стало ясно, что только новые технологии помогут удовлетворить растущие потребности населения.

К 1950 году ученые осваивали два направления улучшения технологий производства. Производство глутамата натрия планировалось наладить, используя механизм синтетического синтеза или брожения. В результате, за основу взяли экономически выгодный метод химического синтеза вещества из акрилонитрила. В промышленных масштабах он использовался с 1967 по 1973гг.

Не менее востребованным с начала 60-х годов прошлого века оказался метод брожения: аминокислота в больших количествах выделяется за счет бактерий, вырабатывающих l-глутамат. На сегодняшний день существует множество видов подобных микроорганизмов, но окончательно процесс превращения продуктов их жизнедеятельности в глутамат натрия до сих пор не изучен.

В 2000-х годах спрос на пищевую добавку возрос во много раз, соответственно, выросли и объемы производства. Чтобы удовлетворить потребности населения в новой пищевой добавке, технологический процесс должен быть пересмотрен. Ученые надеются, что производство глутамата натрия по-прежнему будет экологичным.

Шоковая терапия

Поборники здорового питания скептически относятся к популярной пищевой добавке. В качестве доказательства они приводят факты, что особую популярность глутамат приобрел в развивающихся странах, там, где правительство не слишком заботится о здоровье нации. Бытует также мнение, что глутамат натрия оказывает гепатотоксическое действие, повреждая клетки печени, способствует накоплению жировых отложений, формирует пищевую зависимость, вызывает аллергическую реакцию и провоцирует развитие злокачественных заболеваний.

Исследования японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огуро показали, что при употреблении в пищу крысами глутамата натрия в процентном соотношении 20% от живого веса, вызывает постепенную потерю зрения. Ученые подчеркивают, что дозы глутамата были слишком большими. Употребление же добавки в пищу в обычных пропорциях не влекут за собой никаких нарушений. Для сравнения приводятся данные: шоковая доза глутамата для грызунов составляет 15-18г на кг массы тела. При этом та же доза для поваренной соли – всего лишь 3-4г.

Позднее, в результате более обширных экспериментов, проведенных на добровольцах из Китая, был, опровергнут факт о гепатотоксическом действии добавки. На сегодняшний момент не установлена связь между употреблением в пище глутамата натрия и развитием астмы, лишним весом или развитием каких бы то ни было заболеваний. По большей части слухи о вреде пищевой добавки преувеличены. И навредить, как и любое другое вещество, глутамат натрия может только в одном случае: при неумеренном употреблении его в пищу в чистом виде. Что сделать, в принципе, невозможно.

« Назад