Варенье, джем, повидло или конфитюр?
Практически невозможно найти человека, который не пробовал эти ароматные, полезные сладости. Их варят из привычных ягод и фруктов – айвы, яблок, черники, смородины.
Из весьма экзотичных для нашей климатической зоны плодов – манго, ананасов, киви. И совершенно неожиданных продуктов – сосновых шишек, огурцов, арбузных корок. Индустрия домашних заготовок прихотлива и разнообразна. Некоторые счастливцы могут похвастаться тем, что пробовали варенье из лепестков фиалок, ели мятный джем, пили чай с повидлом из кабачков. Изобретая новые рецепты, редкая хозяйка готова провести четкую грань между сладостями.
Так же трудно говорить о количественном содержании в варенье, джеме, повидле и конфитюре полезных веществ: все зависит от исходного сырья и способе его приготовления. Понятно, что львиная доля от 100 г. сладости приходится на сахара и фруктовые кислоты.
Попробуем разобраться, чем отличаются друг от друга эти десерты
Варенье: история его возникновения
Считается, что изобретателями «пра-варенья» были древние греки. Они уваривали айву с медом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. В мифологии айва известна как золотое яблоко, подаренное Парисом Афродите - богине любви. Сладкое лакомство называлось melimēlon, что в дословном переводе звучит как «мед с фруктами». Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце 4-начале 5 века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш.
На Востоке история появления варенья исчисляется тысячелетиями. Возможно, восточным предком сладости является десерт, который изготавливали из меда, фруктов, розовой воды с добавлением крахмала. Например, в Персии до сих пор сохранилась традиция приготовления варенья из горьких апельсинов и айвы.
Сахар в Персии появился намного раньше, чем в Европе. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй . А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.
В Европу варенье попало в XIV веке. Массовое его потребление началось гораздо позже, когда европейцы смогли покупать дешевый колониальный сахар.
В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.
Особенности национальной варки
Итак, на сегодняшний день вареньем называют сладость, приготовленную путем
уваривания с сахаром ягод и фруктов. Сироп в варенье прозрачен, а плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему.
В русской кухне давно сложились традиции приготовления варенья. Основные правила таковы:
- Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.
- Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.
- В большой таз наливают необходимое количество вода и после ее закипания добавляют сахар.
- Заливка ягод и фруктов производится чаще всего многократно, для предупреждения их сморщивания. Опуская плоды в сироп, таз несколько раз встряхивают, для равномерного покрытия плодов сиропом. Концентрация сахара для разных видов варенья – разная.
- Для варки используются широкие тазы, предпочтительнее алюминиевые.
- О готовности варенья судят по следующим признакам: плоды не всплывают на поверхность и стали прозрачными, горячий сироп после охлаждения стекает с ложки тяжелой струей.
Если варенье приготовлено правильно, оно не забродит и не засахарится.
Джем – значит «Дженит»
Интересна история возникновения джема. В Шотландии существует легенда, согласно которой некая Дженит Кейлер, проживающая в начале ХVIII века, однажды отправила своего мужа за апельсинами к испанским кораблям, укрывшимся от шторма в бухте Данди. Плоды оказались горькими, но рачительная хозяйка не растерялась, и сварила из них десерт, который впоследствии начали называть (по ее имени) джемом.
Сегодня джемом считают густой желеобразный сироп с плодами. В отличие от варенья ягоды и фрукты могут развариваться, в джем идут даже слегка мятые (но не порченные!) и нецелые плоды. По внешнему виду джем напоминает конфитюр, но он не настолько плотный. Классический джем, из апельсинов, варят в Англии – жители туманного Альбиона большие его поклонники. А вот в России нередко джемом ошибочно называют все, что не вписывается в традиционные представления о варенье.
Технология приготовления джема
Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (айва, сливы, яблоки). Иногда добавляют даже некоторую долю недозревших фруктов, для обеспечения лучшего желирования. Несколько минут плоды бланшируют, после чего отваривают в небольшом количестве воды. Затем ягоды или кусочки фруктов засыпают сахаром или заливают сиропом.
Секрет правильно приготовления джема – соблюдение температурного режима. Начинают варку на мощном огне, который затем убавляют. Сахар добавляется постепенно. Для приготовления используют широкую плоскую посуду. Нельзя допускать пригорания фруктовой массы. Готовый горячий джем стекает с ложки тонкой струйкой, остывший – падает кусками.
Французский конфитюр
Французская разновидность джема получила название конфитюра (от фр. «confiture» - варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин.
Несмотря на кажущееся французское происхождение, корни конфитюра следует искать, вероятнее всего, в Венгрии и Болгарии – по легендам 17 века, каждая девушка на выданье должна была владеть искусством варки этого десерта.
Технология приготовления конфитюра
Сладость готовят как из свежих, так и замороженных плодов. Их перебирают, ягоды очищают от плодоножек, немного бланшируют и после этого проваривают в сахарном сиропе. Затем добавляют загуститель, по желанию – ванилин и лимонную кислоту.
Для перемешивания посуду вращают круговыми движениями. Мелкие плоды обычно варят однократно, крупные – многократно. О готовности конфитюра судят по равномерности распределения ягод или фруктов по всему объему.
Что не конфитюр, то повидло
Польское название разновидности варенья (польск. - powidła) означает - пищевой продукт уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. По вкусу в него добавляют корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Правильно сваренное повидло имеет густую однородную консистенцию и отличается повышенным содержанием сахара.
Где впервые научились готовить варенье, доподлинно неизвестно. Однако есть данные, что более 100 лет назад его варили в Польше, на берегах Вислы. Сады в тех местах давали хорошие урожаи сливы – венгерки. Хозяйки научились уваривать до густоты ее мякоть, отделенную от косточек. Повидло готовили без сахара, в медных котлах в течение 3 дней. После этого разливали его по глиняным горшкам и запекали в печи до образования прочной корочки. В погребе такая сладость хранилась в течение нескольких лет.
Как варить повидло
Для Варенье, повидло, джем и конфитюр – не только разновидностьи десерта. Варенье (например, брусничное, клюквенное) нередко используется как соус к острым блюдам, идет в качестве подливки к сладким. Повидло, конфитюр, джем добавляют в сдобу – пироги, булочки, круассаны, торты и пирожные, а также едят с тостами. Возможностей сочетания сладостей с другими продуктами великое множество! А в некоторых странах популярность варенья, джема, повидла и конфитюра настолько высока, что там проводятся специальные фестивали. Так, в Румынии недалеко от города Прахова на фестивале любой желающий может представить варенье, изготовленное по оригинальному рецепту. Особым спросом пользуются варенье из баклажан, моркови, которое подают вместе с блинами. Аналогичный праздник проходит в Чехии, около города Бухловице. Он носит название «Фестиваль чеснока», но центральное блюдо на нем – залежавшееся в погребах варенье и специфическое варенье из чеснока. В Хорватии город Дубровник собирает любителей мармелада и конфитюра, которых там представлено более 100 сортов. Один из элементов праздника – конкурс варенья. В первую субботу октября парижане традиционно отмечают фестиваль варенья и конфитюра. В нем участвуют крупнейшие производители этого лакомства. Дегустация – бесплатна. Если появится возможность, обязательно посетите один из этих праздников. Гастрономический туризм – довольно увлекательное и вкусное занятие!
Варенье фестивальное