Специи и пряности
Слова "специи" и "пряности" в принципе означают одно и то же, разделение чисто условно. Некоторые источники считают, что слово "пряности" научное, а слово "специи" используется в быту. Считается что специи это то что в основном добавляют в первые и вторые блюда: семена тмина, горчицы, асафетида, кукурма, все виды перцев и другие.
Пряности - это то, что, в основном, добавляется в выпечку. десерты: ваниль, кардамон, молотый имбирь, мускатный орех.
В приготовлении блюд больше значение имеет правильное применение специй и пряностей. Творческое применение отборных ароматических приправ, специй и трав приводит к выявлению скрытых вкусовых качеств.
Например, кукурма, перец, имбирь помогают лучше переваривать рис, горох, овощи, способствуют расщеплению сахаров, белков углеводов.
Пряности содержат множество необходимых для организма витаминов и микроэлементов. Повар, опытный в приготовлении смесей пряностей и трав, может создать множество блюд, возбуждающих аппетит и имеющих различные вкусовые и ароматические нюансы. Вы можете приготовить простой рис или горох, как готовили прежде, а потом добавить к нему смесь специй, и вы почувствуете, что это совсем другое блюдо, со своей гаммой ароматов и вкусов.
При добавлении специй лучше руководствоваться интуицией, а не только смотреть на то количество, которое указано в рецепте. Количество специй может меняться в зависимости от времени года, о того, для кого предназначено приготовленное блюдо.
Порядок добавления специй
Специи в рецептах кладут в определённой последовательности, это важно. Специи можно обжаривать на сухой сковороде или на масле. Масло ни в коем случае не должно дымиться, его надо хорошо нагреть, после этого положить семена или имбирь, и она начнут прогреваться в пузырьках масла.
Имбирь обычно режется мелкой соломкой обжаривается до розового цвета, так как имеет острый вкус, а обжаривание слегка уменьшает его остроту. Затем кладут семена чёрной горчицы и кумина. Через 5 секунд вы можете ощутить приятный специфический аромат.
Затем добавляют асафетиду, кукурму, молотый кориандр. Молотые специи добавляют всегда в последнюю очередь и нагревают не более 2-3 секунд. Они не должны жариться, их достаточно просто слегка подержать в горячем масле. Потом добавить рис или овощи, всё тщательно перемешать или содержимое сковороды с прогретыми специями вылить вместе с маслом в приготовленное блюдо.
В некоторых случаях имбирь не обжаривают, а измельчают в комбайне или в блендере со свежей зеленью и орехами до пастообразного состояния, и эту смесь добавляют в готовое блюдо.
Пряности иногда берут целиком, не размолотые, иногда растирают в порошок, иногда - то и другое вместе. Вкус пряностей заметно меняется в зависимости от интенсивности прожаривания.
Некоторые смеси (панч-масалу, грам-масалу) можно приготовить заранее. Панч-масала - смесь пряностей, применяется в основном для приготовления овощей. Грам-масала (букв. "горячие пряности") - смесь измельчённых сладких пряностей. Их добавляют в блюдо в конце приготовления, иногда даже перед подачей на стол.
« Назад