Карвинг: искусство резьбы по фруктам
Любой уважающий себя шеф-повар знает: мало вкусно приготовить блюдо. Его еще нужно правильно преподнести. Для оформления супов, холодных закусок, салатов и многочисленных бутербродов сегодня успешно используют карвинг. В кулинарии этой техникой называют искусство фигурной резки по фруктам и овощам.
Благодаря мастерству повара, огурец, тыква или морковь превращаются в сказочный цветок, ажурную башню, изящную сказочную композицию. Где и когда появился карвинг? Насколько сложно освоить это искусство?
Новое – хорошо забытое старое
Происхождение слова указывает на английские корни (англ. curving от curve, что в переводе –«резать»). Сам термин используют применительно к любой резьбе – по дереву, камню, льду. Карвингом сноубордисты и лыжники называют особый стиль катания, парикмахеры – химическую укладку волос. Говоря о технике фигурной резки овощей и фруктов, следует вспомнить о Востоке. Именно там несколько столетий назад зародилось это удивительное искусство.
Наибольшую популярность карвинг (kae-sa-lak по-тайски) завоевал в Тайланде. Впервые на одной из королевских церемоний, предположительно в 1364 году, традиционную лампу krathong (лодка из банановых листьев, которую пускают по течению на ежегодном фестивале полнолуния) украсили необычными фигурами птиц и животных, вырезанных из овощей и фруктов. Новинка настолько пришлась по вкусу королю, что тот вменил в обязанность мастерам обучение сложному искусству и украшение торжеств подобными декоративными элементами. Kae-sa-lak официально объявили национальным достоянием. Мастерами карвинга чаще всего становились женщины: их тонкие руки создавали из даров природы воистину чудесные композиции!
Окно в Европу
Торжественное шествие карвинга по планете началось в 1932 году.
После свершившейся революции, искусство для знати стало по-настоящему народным. Сначала появилась первая школа kae-sa-lak. Спустя несколько лет проводились тренинги для обучения искусству мастеров из других стран. Наибольшей популярностью карвинг пользуется в Китае, Корее, Японии. Интересны отличия в почерке мастеров тайской и других школ: первые за основную линию берут цветочные мотивы, японцы и китайцы – традиционно вырезают из овощей и фруктов мифических существ.
В Европе по достоинству оценили восточное искусство оформления блюд. Владельцы известных ресторанов стремились заполучить мастеров фигурной 
резки, ведь изысканная сервировка стола – первый шаг на пути к успеху и процветанию заведения.
Инструменты для карвинга
Стать настоящим мастером резьбы по дарам природы может каждый. Правда, для этого нужно отправиться в Тайланд. Только там, на родине карвинга, вас обучат всем премудростям. Основные нехитрые приемы осваивают на обычных курсах и даже самостоятельно, с помощью специальной литературы.
Чтобы преуспеть в карвинге, нужно обладать хорошим воображением, эстетическим вкусом, пространственным мышлением, фантазией, и, конечно, твердой рукой. Важно в целом фрукте и овоще видеть готовую форму, учитывать направление волокон для создания маленьких деталей.
Искусство карвинга не покорится мастеру, который не приобрел необходимый инструментарий. Тайцы для резки используют специальный обоюдоострый нож - он получил название «тайского». Профессионалы покупают готовые наборы, где каждому инструменту отводится своя функция: с помощью ножа – пиллера с овощей снимают тонкую стружку. Серповидным – вырезают лепестки и дуги. Калибровочный применяют для выделывания рифленых пластин. Помимо ножей в готовые наборы инструментов входят кисти, ножницы, пинцеты. Для непрофессиональной резки по овощам и фруктам достаточно остро заточенного стального ножа (чем тоньше лезвие, тем лучше) и ножниц. Некоторые умельцы приспособились использовать специальные инструменты – фигурные резцы для линогравюры, резьбы по дереву и даже скальпели! Для ленивых в продаже имеются формочки, с помощью которых получают простые и незатейливые фигуры.
Сырье
Традиционно для карвинга выбирали самые сочные и красивые экзотические фрукты. С учетом наших северных условий, диапазон заготовок значительно расширился.
Сегодня произведения искусства вырезают из арбузов, дынь, бананов, апельсинов, моркови, огурцов, редьки, редиса, репы, картофеля, кабачков, тыквы. Все овощи и фрукты должны быть красивой формы, гладкими, непорчеными. Перед работой их целесообразно вымочить в воде с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Рисунки наносят с помощью шаблонов и выкроек, разметку выполняют смываемым маркером. Если запастись терпением, освоить азы мастерства достаточно легко.
Дело того стоит: с карвингом праздничный стол превращается в настоящее произведение искусства, а привычные овощи и фрукты раскрываются с совершенно неожиданной стороны!
« Назад