Агар-агар

Агар-агар  - это продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина.агар-агар

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:

  • высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
  • первый — цвет от желтого до темно-желтого.

Свойства агара-агара

Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5-4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и амилопектин.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах. 

Применение агара-агара

В микробиологии — для изготовления плотных и полужидких питательных сред. Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации от 1,5 до 3 %, полужидких — 0,3—0,7 % (вес/объём). Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибиции роста микроорганизмов. Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар ГОСТ-17206-96 высшего и первого сорта с плотностью геля не ниже 320 г/смІ. Кроме того, агаровый гель применяют для электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии.

  • В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.
  • В химии
  • В медицине — Так как агар-агар плохо переваривается, его (в более высокой дозировке чем в пищевой промышленности) используют в качестве слабительного.  Выводит из организма вредные соли, тяжелые металлы и радионуклиды.

Агар-Агар переходит в жидкое состояние при температуре от +85 градусов
Нейтральная среда - 0,9 грамм на 100 мл жидкости
Кислая среда - 1,3 грамма на 100 мл жидкости

Где купить агар-агар

Обычно его можно встретить в индийских/восточных лавках и магазинах здорового питания. Обычно агар-агар продаётся в виде белого порошка, который нужно разводить в воде.

Как приготовить агар-агар

Агар-агар замочите на 1 час в холодной воде (на 1/2 ч. л. агара примерно 100 мл воды). Затем получившуюся массу поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте сахар и еще раз доведите до кипения. Если агар распустился не весь, варите до полного его растворения. После варки продукт немного охладите (до 50—60° С). Можно добавить ароматические вещества (если нужно), пищевые краски, кислоту и т. д.

« Назад