Козий сыр

Пищевая ценность (на 100 г)

• 21.58 гБелков
• 29.84 гЖиров
• 2.54 гУглеводов
• 364.00 ккалКалорийность

Сортов этого сыра великое множество: зрелых и молодых, твердых и мягких, изготовленным промышленным способом и в домашних условиях. Но все они сделаны из козьего молока. Пикантные, нежные молодые сыры практически не имеют специфического запаха. Более старые и плотные обладают выраженным ароматом. Их жарят на гриле, из них готовят закуски и бутерброды. История козьего сыра исчисляется веками. В разных странах его готовят по разным технологиям. Но получается он одинаково вкусным!

История козьего сыра

Несколько тысячелетий подряд козий сыр делали только в странах Малой Азии, на территории Арабских Эмиратов, в Закавказье. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в 18 веке, после завоевания маврами Испании. Исторические корни до сих пор сохранились во Франции: название самого популярного сорта сыра - шабишу (chabichou) - происходит от арабского «шаби», в переводе – «коза». Во время правления Цезаря козий сыр делали и римляне.

Сегодня козий сыр считается деликатесом. Некоторым из сортов присвоен статус АОС, это своеобразный знак качества, присеваемый эксклюзивным продуктам. Название, указывающее на контроль по происхождению.

Козий сыр содержит

Козье молоко, сыр, изготовленный из него, содержат в больших количествах белок, кальций, фосфор, медь, большое количество витаминов. Особенно ретинола и В2. Кроме того, как свидетельствуют испанские ученые, в нем велико число молочнокислых бактерий, обладающих полезными свойствами. На каждый грамм продукта приходится от 65 до 99% молочной кислоты и около 169 бактерий. При попадании в желудочно-кишечный тракт эти вещества предотвращают развитие патогенных микроорганизмов.

Сорта козьего сыра

Виды козьих сыров совершенно различны. Свежие отличаются пастообразной, творожной консистенцией с мягкой белой корочкой. Рецепт козьего сыра заключается в нагревании молока до 30 градусов с дальнейшим образованием плотной массы. Ее затем разрезают на крупные куски и помещают в сухое место для устранения лишней сыворотки. Спустя некоторое время на нем появляется плесневый грибок.

Молодой сыр имеет фруктовый привкус, который со временем усиливается и становится острым, специфическим. Самым тонким вкусом обладает сыр, произведенный весной и летом, когда основная пища коз, травы, наиболее ароматна.

Самыми известными видами сыра являются французские сорта:

Сент – Мор изготавливается в Турине. Снаружи черного цвета из-за того, что в процессе выдержки его периодически катают в золе. Внутри – белоснежного. Когда корка покрывается плесенью, масса меняет цвет до серо - голубого. Вкус такого сыра – соленый с лимонным оттенком.

Кроттен де Шавиньоль: продается в форме маленьких головок, отмечен особым знаком качества. Имеет орехово-фруктовый вкус и специфический запах козьего молока.

Шевр: мягкий в начале созревания и плотный по мере старения. В начале имеет нежный вкус, затем становится острым и терпким.

Шабишу дю Пуато: в форме маленькой головки, покрыт плесневой голубовато-белой корочкой, которая со временем становится серой. Имеет острый вкус и специфический аромат козьего молока.

При выборе сыра нужно учитывать, что некоторые производители подмешивают в сырье коровье или овечье молоко. Такой сыр стоит дешевле, но вкус его отличается от вкуса настоящего козьего сыра. Надпись на упаковке: «pur chevres» означает, что вы покупаете 100%-но эксклюзивный козий сыр.

Домашний сыр из козьего молока

Настоящий козий сыр можно найти не только на прилавках магазинов. Те, у кого есть козы, изготавливают дома этот вкусный и полезный продукт. Многие молодые хозяйки, содержащие коз в деревне, задаются вопросом: как сделать козий сыр?

Существует множество рецептов, включающих в себя добавление соды, яиц, чеснока. Самый простой из них следующий: свежее козье молоко смешивают с прокисшим, предварительно нагретым на маленьком огне. После образования сыворотки густую массу перекладывают в дуршлаг и выжидают, пока не стечет вся жидкость. Отдельно растапливают сливочное масло, добавляют соль, соду, яичные желтки и все хорошо перемешивают с творогом. Массу уваривают в течение 15 минут, непрерывно помешивая. Сыр выкладывают на тарелку и ставят в холодное место до затвердевания. Козий домашний сыр, приготовленный таким образом, обладает нежным сливочным вкусом и мягкой консистенцией.

Хранение козьего сыра

И мягкие, и зрелые сорта хранят в упаковке, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи и не заветривался. Твердые и полумягкие сорта заворачивают в бумагу или пищевую фольгу, пастообразные – кладут в пластиковые контейнеры с крышкой.

Что готовят из козьего сыра?

В основном, сыр используется в качестве закуски и употребляют его как самостоятельный продукт. Он хорошо сочетается с грибами, овощами и фруктами, напитками, вином. Его добавляют в пиццы, салаты и даже горячие блюда. Козий сыр составляет основу национальной французской, греческой, испанской кухни.

« Назад