Сыр моцарелла

Пищевая ценность (на 100 г)

• 26.00 гБелков
• 21.70 гЖиров
• 1.00 гУглеводов
• 303.00 ккалКалорийность

Настоящим гурманам знакомо название мягкого итальянского сыра моцареллла – незаменимого ингредиента восхитительных пикантных салатов. Моцареллу впервые научились делать в итальянской провинции Кампании - классический сорт этого сыра до сих пор сохранил созвучное название. В переводе оно обозначает один из этапов производства, когда наполовину готовому сырью вручную придают определенную форму (mozzatura – в пер. с итал. обрезь, отрезанные куски сырной массы формуют в косички, шары).

Существуют документально подтвержденные факты, что моцареллу умели делать уже в 12 веке. Тогда же сыр «моцца» начали продавать обеспеченным людям. Большим спросом пользовалась его копченая разновидность «проватура» из-за длительного срока хранения. К концу 18 века производство моцареллы достигло промышленных масштабов.

Технология изготовления сыра моцарелла

Несмотря на увеличившиеся за века объемы производства, технология приготовления сыра и на сегодняшний день остается прежней. Основа элитного сыра – свежее молоко черных буйволиц. Для более дешевых сортов используется коровье. После тщательной фильтрации в него добавляют сычужную закваску. Затем молоко, постоянно помешивая, нагревают до температуры 80-90 градусов, добиваясь его створаживания. В результате получается однокомпонентная, гладкая, блестящая масса, которую формуют в шарики, сплетают в косички, остужая их в холодной воде. Моцарелла относится к мягким, живым сырам, поэтому хранится она в сыворотке или 10-18% солевом растворе. По типу формирования различают: «боккончини» – шарики крупной формы, «чильеджини» - размером с вишню, «перлини» - величиной с горошину. Косичка из моцареллы получила название «трэчча». В супермаркетах часто можно встретить моцареллу в форме цельного куска с видимым местом отрыва. Именно ее чаще всего используют в приготовлении холодных закусок и салатов. При выпекании пиццы вместо классической моцареллы следует выбирать пицца-сыр, который упаковывается в вакуумные брикеты и не содержит сыворотки.

Сорта моцареллы

Классическую моцареллу, получившую название Mozzarella di bufala campan, традиционно изготавливают из молока черной буйволицы. Она имеет нежную, упругую консистенцию, пресноватый, с пикантным оттенком вкус. Молочным цветком (fior di latte) называют моцареллу, сделанную из коровьего молока. Как правило, этот сорт стоит несколько дешевле предыдущего и чуть уступает ему во вкусе, хотя так же восхитительно тает во рту. Кроме того, «молочный цветок» замечательно «вписывается» в рецептуру большинства итальянских салатов, пасты и лазаньи. Приятный привкус имеет копченая моцарелла Mozzarella affumicata. Однако, независимо от сорта, преимущество остается за самым свежим, однодневным сыром, произведенным в Италии. Другое дело, что отведать его – увы!- доведется не каждому.

Моцарелла содержит

Моцарелла – не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт. В 100 г. сыра содержится множество витаминов и минералов: 174 мкг витамина А, 0,03 мг – В1, 0, 283 мг ниацина (В3), 0,141 мг пантотеновой кислоты, 0,037 витамина В6, 2,28 мкг – витамина В12, 0,4 мкг – витамина Д, 0,19 мг, 2,3 мкг, 15,4 мг витаминов Е, К, В4 соответственно. Как и все молочные продукты моцарелла богата кальцием (505 мг), натрием (627 мг), фосфором (354 мг). В сыре присутствуют магний (20 мг), калий (76 мг), железо (0,44 мг), марганец (30 мкг), медь (11 мкг), цинк (2, 92 мг), селен (17 мкг). Доля углеводов, жиров и белков на 100 г готового продукта – 2, 19 г, 22, 35 г и 22, 17 г соответственно.

Моцарелла в кулинарии

Сыр хорошо сочетается с белым вином, зеленью, помидорами. Его можно подавать на десерт вместе с белым виноградом, грушами, ананасами, сладким вермутом или полусухими белыми легкими винами. Необычный вкус приобретают сделанные с моцареллой бутерброды, пицца, лазанья. В нашей стране с моцареллой пекут пироги, пирожки, делают вареники, пельмени, запеканки. Некоторые умельцы даже перетирают сыр, делая из него нежнейший соус. Но наиболее выигрышно вкус моцареллы проявляется в классическом итальянском салате «Капрезе», где сыр переслаивается помидорами и зеленью базилика. Кстати, в Италии это блюдо считается «патриотическим», поскольку в салате повторяются цвета государственного флага.

Моцарелла относится к молодым, мягким сырам. Эстеты от кулинарии могут счесть сыр слишком пресным, безвкусным. Однако настоящие гурманы сыров оценят по достоинству тающую во рту моцареллу. Тем более что у этого сыра есть одно явное преимущество перед острыми и твердыми сортами: есть моцареллу можно практически всем, за исключением, разве что, людей, страдающих непереносимостью молочного белка. Мягкий, легко усваивающийся сыр приносит здоровью только пользу!

Хранение моцареллы

Хранят моцареллу в сыворотке или рассоле, после вскрытия упаковки употребить ее в пищу нужно не более чем через 48 часов. Нельзя помещать моцареллу в морозильную камеру – после размораживания упругая масса превратится в непрезентабельную крошку, не улучшит это и ее вкуса.

« Назад