Оливки

Пищевая ценность (на 100 г)

• 0.80 гБелков
• 10.70 гЖиров
• 6.30 гУглеводов
• 115.00 ккалКалорийность

Только у нас в стране оливки и маслины принимают за плоды разных деревьев. Это мнение не соответствует действительности. И нежно-зеленые оливки, и коричнево-черные маслины сорваны с одного и того же дерева. Правда, в разной стадии зрелости.

Родина оливы

Европейскую оливу рода Маслин семейства Маслиновые в основном выращивают в странах Средиземноморья. Вечнозеленое листовое дерево произошло от дикой маслины. Существует масса разных сортов культурных олив. От этого, в конечном итоге, и зависят вкусовые качества плода.

Внешний вид деревьев специфичен: крепкий, приземистый ствол, густая крона с заостренными, темно-зелеными сверху и сероватыми снизу листьями. Окаменевшие листья оливы нашли в раскопках, возраст которых составляет около 3 млн. лет. На сегодняшний день считается, что первые искуственные насаждения появились в 3-4 тысячелетиях до н.э. на территории Палестины, Сирии. Маслину возделывали древние греки, они же научись делать из ее плодов масло. Впоследствии дерево распространилось по всему Средиземноморью, а оттуда попало на остальные континенты. В Древней Греции олива считалась символом бессмертия (дерево живет столетия), победы, силы, во многих религиях – символом мира. Сегодня оливу выращивают в Италии, Греции, Хорватии, Турции, Испании, Грузии, Украине, Абхазии и других странах.

Оливки и маслины

Плоды оливы представляют собой небольшие костянки с гладкой кожицей. Пищевую ценность имеет мясистая оболочка, которая окружает твердую продолговатую косточку. Чем она меньше, тем ценнее сорт оливы.

По мере созревания оливки приобретают зеленый цвет с разными оттенками – от зеленовато-желтого до насыщенного темно - фисташкового. Этой стадии плоды достигают в октябре – ноябре, когда начинается массовый сбор оливок. К декабрю костянки поменяют окраску до коричнево – бурой и черной. Такие плоды россияне и привыкли называть маслинами. Во всем мире придерживаются иной терминологии, разделяя оливки на зеленые и черные.

Что содержат оливки и маслины

Плоды богаты жирами: их доля зависит от сорта, условий произрастания оливок, степени зрелости. Большую долю от массы костянки занимает вода, в незначительной мере в мякоти присутствуют белки, углеводы и клетчатка.

По содержанию витаминов лидирующее место достается токоферолу и витамину В4. В достаточном количестве присутствуют также: А, В1,В2, В4, РР, В5, В6, В9, К.

Из микро- и макроэлементов, содержащихся в оливках, можно выделить: железо, медь, селен, цинк, калий, магний, натрий, фосфор.

Польза оливок и маслин

Оливки и производимое из них масло являются ценным продуктом. Помимо того, что в них присутствует большая часть необходимых человеку питательных веществ, они обладают выраженным лечебным эффектом. Ненасыщенные жирные кислоты регулируют уровень холестерина в крови, препятствуя развитию атеросклероза, снижают риск инфаркта, инсульта, укрепляют сердечно – сосудистую систему и костную ткань.

Пищевые волокна благотворно влияют на пищеварение, антиоксиданты борются с преждевременным старением организма и, по некоторым сведениям, являются хорошей профилактикой онкологических заболеваний.

Оливки почти полностью усваиваются организмом, практически никогда не вызывают аллергии, препятствуют развитию диабета.

Оливковое масло полезно при порезах, ожогах, проблемах со зрением, подагре, остеохондрозе, артрите и других заболеваниях. Кроме того, оно широко применяется в косметологии и парфюмерии – входит в состав кремов, масок, антицеллюлитных средств, мыла.

Противопоказанием для употребления оливок и продуктов, производных от них, является, пожалуй, лишь холецистит или индивидуальная непереносимость.

Оливки и маслины в кулинарии

Плоды оливкового дерева используются для консервирования. Свежие оливки имеют горький привкус. После соответствующей обработки он меняется до мягкого, терпкого, специфически – маслянистого. Для черных маслин чаще используется сухой посол. Консервированные оливки в качестве ингредиента входят в состав огромного числа блюд: салатов, пицц, холодных закусок, супов, паст, овощных рагу. Их начиняют кусочками перца, сыром, зеленью. Лидирующее место по разнообразию меню из оливок занимают страны Средиземноморья – родины этого удивительного дерева.

Львиная доля от всего урожая оливок идет на изготовление масла. В нынешнее время используется аналог метода, изобретенного еще в средние века: плоды растирают между жерновами, после чего полученную массу отжимают.

Как правильно выбрать оливки

К сожалению, большинство черных оливок, попадающих на прилавки российских магазинов, свой цвет приобрели не путем долгого созревания на ветке, а после проведения химической обработки. Раньше для удаления из плодов горечи, их на несколько месяцев замачивали в рассоле. Теперь процесс ускорили, добавляя к соленой воде щелочь. Одновременно пропуская кислород, добиваются почернения оливок. «Химические» маслины и по вкусовым, и по лечебным свойствам во многом уступают натуральным. Знание нескольких правил поможет выбрать качественные оливки:

• Консервированные оливки не должны быть дешевыми;
• Если на этикетке банки с консервированными оливками значится глюконат железа (Е 579), черный цвет плодов был получен искусственным путем;
• Натуральные оливки не имеют блестящего черного цвета, они окрашены неравномерно – в коричневатые оттенки;
• Почти наверняка натуральными будут маслины сухого посола, приготовленные по-гречески: подсушенные, немного деформированные, расфасованные не в банки с рассолом, а насыпанные в них с небольшим добавлением оливкового масла.

На российском рынке покупатель чаще сталкивается с оливками, вычерненными искусственным путем. На самом деле цветовая гамма плодов более широка – они бывают белыми, пурпурными, желто – зелеными, коричневыми, в зависимости от сорта и местности произрастания. Эти же факторы влияют и на размер плодов, затрудненное или легкое отделение мякоти от косточки, соотношение между диаметром косточки и толщиной слоя мякоти.

О маленьких или больших оливках говорят, оценивая их по количеству в одном килограмме. Всего выделяют 15 градаций, среди которых элитной считается Atlas (на 1 кг приходится от 71 до 90 оливок), самыми мелкими - Bullets A (на 1 кг 351 — 380 штук) и Bullets B (381 — 420 штук). На консервирование идут оливки с диаметром не менее 1,5 см. Вкусовые качества ягод не всегда зависят от размера, а вот стоимость плодов крупного калибра возрастает в разы.

Консервированные оливки упаковывают в стеклянную и жестяную тару. Хотя стекло не защищает плоды от действия солнечных лучей, перед жестью у него явное преимущество: хорошо видно содержимое, можно визуально осмотреть ягоды, убедиться в прозрачности рассола. Однако, калибр оливок определяется легко и без вскрытия жестяной тары. Для этого обращают внимание на два трехзначных числа, написанных через дробь: они показывают минимальное и максимальное число ягод в 1 кг (например, 180/200). Чем меньше числа – тем крупнее оливки. Если разница между большим и меньшим значениями значительна – в таре разносортица.

« Назад