Побеги папоротника - орляка

Пищевая ценность (на 100 г)

• 1.50 гБелков
• 0.00 гЖиров
• 3.50 гУглеводов
• 16.00 ккалКалорийность

В мире насчитывается более 10000 видов папоротников, в странах СНГ их более 2000 и даже в Подмосковье 19, среди них два съедобных - папоротник орляк и страусник.

Латинское название папоротника орляка Pteridium aguillinum. Первое слово птеридиум означает крыло, а второе - происходит от слова аквилла - орел. Название, видимо, и дано за сходство формы листа этого папоротника с крылом этой птицы, но есть и другое мнение: на срезе черешка растения сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую двуглавого орла.

От всех других папоротников орляк отличается не только своими размерами, иногда он достигает в высоту 1,5 м, но и тем, что никогда не образует кустов. Листья у него располагаются поодиночке, приблизительно на расстоянии одного метра друг от друга, и связаны под землей длинным ветвистым корневищем.

Распространен орляк почти по всему земному шару, кроме Антарктиды и пустынь. В горы заходит до высоты 3000 м. В лесах средней полосы России его листья располагаются почти горизонтально к поверхности земли и напоминают ажурную скатерть на большом столе. Высота зарослей обычно достигает 50-60 см. В других районах угол наклона листьев к горизонту несколько больше, в Закавказье же они располагаются почти вертикально и нередко поднимаются выше человеческого роста.

Внешне лист орляка похож на лист пальмы и называется он вайя, что в переводе с греческого означает пальмовая ветвь. Черешок листа носит тоже красивое название - рахис, что в переводе с греческого означает хребет. В обычном обиходе рахис называют побегом.

Зрелый рахис представляет собой сначала круглую, затем вогнутую с одной стороны темно-зеленую палочку, увенчанную тройной рогулькой со свернутыми в клубок зачатками листьев. В пищу употребляют рахисы в возрасте 5-10 дней, их высота в это время не более 20 см.

Папоротники размножаются спорами, образующимися в специальных органах - спорангиях. У большинства папоротников российских лесов спорангии располагаются на нижней стороне листьев и собраны в черные или коричневые бляшки, называемые сорусами.

Полезные свойства папоротника

Стимулирует обмен веществ, снимает стрессы. Содержит много йода, помогает от белокровия.

Папоротник в кулинарии

В папоротнике содержится вещество которое для домашнего скота является ядовитым, например, свиньи очень любят запах папоротника, однако поедание его в свежем виде может оказаться губительным. На человека это вещество так сильно не влияет, и тем не менее перед употреблением в пищу папоротник обязательно отмачивают и бланшируют.

По вкусу орляк похож на ножки опят, в то время как другой съедобный папоротник страусник напоминает по вкусу сладковатую цветную капусту.

Свежий собранные побеги (рахисы) папоротника орляка бланшируют, затем откидывают на дуршлаг, после чего жарят или тушат на масле как грибы.

Солёный папоротник вымачивают в холодной воде 12 часов, два раза меняя воду. После чего снова промывают и отваривают в чистой воде, затем тушат или жарят со специями, овощами, или маринуют как салат.

Для засолки папоротников пригодны бочки, неметаллические банки и эмалированные кастрюли. Соль берут в количестве 20% от веса рахисов. На дно тары насыпают тонкий слой соли, затем кладут побеги папоротника и снова насыпают соль, и так далее. Верхний слой соли должен быть несколько толще, чем другие. Сверху кладут гнет, равный весу папоротников. Через две недели после снятия гнета рассол немедленно сливают, папоротник перекладывают так, чтобы верхние рахисы оказались внизу, и заливают новым рассолом, концентрация его должна быть не менее 22%. Прежде чем употребить в пищу, соленый папоротник двое суток вымачивают, меняя воду.

Сбор и хранение папоротника

Время сбора зависит от погоды и продолжается всего 2-3 дня. Начавшие раскручиваться листья предупреждают о том, что рахис перезрел и стал жестким.

Одна заросль папоротников может насчитывать сотни листьев и жить на одном месте столетиями, но неумеренный сбор способен загубить ее за 3-4 года. Срезанный лист на том же месте не отрастает, и растение вынуждено развивать почку на новом отрезке корневища, расходуя на это много питательных веществ. Поэтому срезают не более 1/3 рахисов одной заросли в год.

При заготовке рахис должен ломаться с хрустом. Если он не ломается, а рвется, значит, перезрел и в пищу непригоден. От момента сбора до переработки папоротника должно пройти не более 4 часов, иначе рахисы быстро загрубеют и станут несъедобными.

В России папоротник заготавливают более длинным, что позволяет уменьшить его стоимость, однако вкусовые качества папоротника при этом страдают, при приготовлении приходится часто отрезать жёсткие стебли. В других странах больше ценятся "улитки" папоротника, их подают как деликатес, и стоят они на порядок дороже.

Хранят папоротник в засушенном виде и в засоленном. Солёный орляк, лучше всего хранить в прохладном тёмном месте  в погребе или холодильнике.

Где купить папоротник

Иногда соленый папоротник появляется в московских магазинах "Дары природы". Но чаще всего его можно встретить на рынках у корейцев, уже в виде салата.

Нетрудно найти папоротник в магазинах Дальнего Востока, так как орляк заготавливают в лесах Хабаровского края, заготавливая его на экспорт в страны Восточной Азии, особенно в Китае и Японии.

« Назад